PAN HECHO CON POOLISH (sin gluten, sin leche y sin azúcar añadido)


Otra semana más y otro descubrimiento más. Ya sabéis que yo ahí sigo en mi empeño de conseguir unos panes muy ricos y lo más parecido posible a los panes sin gluten, bueno sigo yo y la mayoría de mis compañeras blogueras que son fantásticas y hacen una labor de investigación magnífica, se lo curran una barbaridad, yo sé que no les llego ni a la suela del zapato pero bueno, ahí voy haciendo mis pinitos poco a poco.

El caso es que tengo una lista con cositas nuevas que quiero ir añadiendo a mis panes para que queden lo mejor posible y entre ellas estaba el poolish que a mí en principio me sonaba a chino pero que me ha parecido estupendo y salen unos panes super tiernos con una corteza crujiente y una miga alveolada y esponjosa.

El poolish no es más que un prefermento, es una masa que hacemos el día anterior con harina y un poquito de levadura y que dejamos levar unas 24 horas a temperatura ambiente. 

Digamos que es una especie de "masa madre versión rápida".

Podemos hacer nuestro prefermento con distintas harinas pero en este caso utilicé 180 ml. de agua templada, 90 gr. de harina de arroz integral, 90 gr. de harina de trigo sarraceno y 1 gr. de levadura seca de panadería.

Lo mezclé todo en un bol y lo tapé con un film transparente y ahí lo dejé en la encimera de la cocina al calorcito hasta el día siguiente.

Al día siguiente veréis que la masa no ha subido mucho porque apenas lleva levadura pero ya vais a notar en el olor y el color de la mezcla que el proceso de fermentación ha empezado.

Con nuestro prefermento listo vamos a hacer nuestro pan para lo que usé 70 gr. de harina de arroz, 110 gr. de harina de arroz integral, 40 gr. de harina de avena sin gluten, 60 gr. de almidón de mandioca, 1 cdita. de psyllium, 2 gr. de levadura seca de panadero, 1 cdita. de sal, 20 gr. de AOVE, 5 ml. de sirope de agave y 250 ml. de agua.

Templamos el agua y echamos la levadura y el sirope de agave en un bol. Removemos y esperamos unos minutos para que se active la levadura.

Yo aproveché el bol dónde había hecho el poolish y eché en él las harinas, el psyllium, y el AOVE. Removemos con ayuda de una espátula y a continuación echamos el agua poco a poco a medida que vamos amasando para que la masa no nos quede demasiado líquida (hay que tener en cuenta que el prefermento ya lleva agua). Tenemos que conseguir una masa lisa aunque bastante pegajosa.

Cuando ya la tenemos, la vertemos en un molde engrasado y enharinado y por si acaso forrado también con papel vegetal; la tapamos y la dejamos levar hora y media. No nos va a subir mucho.

Precalentamos el horno a temperatura máxima y ponemos un recipiente que soporte el calor en el suelo del horno.

Metemos nuestro pan y echamos agua en el recipiente cerrando rápidamente la puerta del horno para conseguir así vapor que hará que nuestro pan tenga una corteza crujiente.

A media cocción taparemos con un papel de aluminio la superficie del molde para que no se nos queme la parte superior del pan.

Hornearemos unos 55 minutos (depende de vuestro horno, recordar que estará hecho cuando suene a hueco al golpearlo por debajo). A los 20 minutos de cocción bajaremos de temperatura de 250º a 210º y mantendremos esta temperatura hasta el final.

Cuando esté hecho sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Se puede conservar perfectamente cortado en rebanadas y congelado.

On egin.


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