PAN DE MOLDE CON FERMENTACIÓN EN FRÍO (sin gluten, sin leche y sin azúcar añadido)


Llevaba desde hacía meses intentando probar a hacer pan pero con fermentación en frío. Había oído maravillas de este proceso pero el caso es que como no tengo paciencia pues siempre que me pongo a hacer pan en casa al final acabo haciendo una receta tradicional que en dos o tres horitas está lista.

Pero esto se acabó. Desde que he probado esta técnica me he enamorado. No os podéis imaginar el pedazo panaco que sale con una miga esponjosa y aireada, muy ligero y con un sabor intenso.

Me he vuelto un poco loca intentando ajustar cantidades porque en la primera prueba la miga salía esponjosa pero muy húmeda, en la segunda prueba la miga no quedaba tan húmeda pero se despegaba de la corteza pero como dicen a la tercera va la vencida y al final obtuve un pan soberbio, el mejor que he hecho hasta la fecha sin duda.

En esencia la receta de pan no dista mucho de cualquier otra en cuanto a ingredientes y amasado pero lo que sí varía es el tiempo que lo dejamos fermentar.

Lo habitual es que estos panes tengan uno o dos levados de entre media hora y hora y media más o menos, pues bien, éste no. El tiempo de fermentación de este pan es de unas 24 horas pero en nevera. De esta forma ralentizamos el proceso de fermentación consiguiendo entre otras cosas mucho más sabor y que nuestro pan sin gluten nos dure más días.

Para hacer este pan necesitaremos 200 ml. de agua templada, 200 ml. de leche vegetal, 300 gr. de harina panificable Proceli, 50 gr. del mix casero de harinas sin gluten, 50 gr. de almidón de maíz, 50 gr. de harina de arroz, 50 gr. de harina de trigo sarraceno, 1/2 cdita. de psyllium, 60 ml. de AOVE, 1/2 cdita. de sal, 1 cda. de sirope de agave y 7 gr. levadura seca de panadería.

Primero de todo vamos a activar nuestra levadura: en un bol ponemos el agua y la leche templadas y añadimos el sirope de agave. A continuación echamos la levadura y removemos. Dejamos reposar hasta que veamos que ha espumado.

Mientras en el bol de nuestra amasadora echamos los ingredientes secos (la harina panificable de Proceli, nuestro mix casero de harinas, el almidón de maíz, las harinas de arroz y trigo sarraceno, la sal y el psyllium) seguidos del aceite y de la leche y el agua que teníamos reservado junto con la levadura ya activada.

No hace falta tamizar las harinas a no ser que viváis en una zona con mucha humedad y se os hayan apelmazado un poco.

Lo único que tenemos que hacer ahora es amasar. Os aconsejo que lo hagáis con una amasadora sino vais a terminar con un bíceps hiperdesarrollado jeje porque hay que amasar durante mínimo 15 minutos para que todos los ingredientes queden perfectamente integrados.

Cuando ya tengamos una masa sin grumos aunque pegajosa vamos a tapar el bol con un film transparente para que no se seque la masa y a meterlo en la nevera.

Ya nos podemos olvidar de la masa hasta el día siguiente pero si abrís la nevera de vez en cuando vais a poder comprobar que la masa sube de forma mucho más lenta que en una fermentación tradicional y que tiene más burbujitas.

Os aconsejo que pongáis la masa a fermentar en un bol grande para que no se os desborde que es lo que me pasó a mí en la primera prueba y no veáis como puse la nevera :-(

Al día siguiente sacamos el bol del frigorífico y quitamos el film transparente. Una forma de comprobar si la masa está lista para hornear es metiendo el dedo en ella. Si éste no se pega y además se queda el agujero que hemos hecho marcado estará en su punto.

Precalentamos el horno a 200º y ponemos un recipiente metálico en el suelo del horno. 

Forramos un molde con papel vegetal y vertemos la masa de pan en él. 

Nos va a quedar un poco despeinada así que para ponerla más presentable nos podemos mojar un poco las manos en agua y "peinarla" y ya de paso aprovechamos para greñarla y si queremos, añadirle unas semillas por encima.

Metemos el pan en el horno a 220º y seguido echamos un vaso de agua en el recipiente metálico que teníamos en el suelo del horno y cerramos la puerta rápidamente. Esto lo hacemos para generar vapor y que así se forme una corteza crujiente y dorada.

Horneamos los primeros 15 minutos a 220º con vapor y una vez formada la corteza, sacamos el recipiente metálico y horneamos con calor seco durante 35 minutos a 180º.

Es mejor que los últimos 35 minutos cubramos el pan con un papel vegetal o un papel de aluminio para que no se nos ponga muy oscuro.


El pan estará hecho cuando al golpearlo por debajo suene a hueco. Sacamos del horno, desmoldamos y dejamos enfriar sobre la rejilla y MUY IMPORTANTE nada de cortarlo mientras esté caliente, porque mientras se está enfriando el pan se está terminando de hacer, así que nada de zampárselo cuando esté calentito, aunque sé que la tentación será muy fuerte porque huele que alimenta.

Se nos va a conservar muy bien guardado en una bolsa o cortado en rebanadas en el congelador.

On egin.

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